Talkshow ételekről és borokról

Elnyerte a vendégek tetszését a vargányás  csirkerizottó pirított sütőtökkel

Nagy siker kísérte az októberi és a novemberi Budafoki Pincejárat egyik állomásán, a Borvárosban megrendezett ingyenes ételkóstolóval egybekötött beszélgetést, melynek főszereplője Révész József mesterszakács volt. A közönség nemcsak passzív hallgatóság, hanem aktív szereplő is ezeken a találkozásokon. A téma rövid felvezetője után az érdeklődők feltehették kérdéseiket, amire a séf rögtön válaszolt is. Minden alkalommal finom ételeket szolgáltak fel a pincérek, amelyek mellé természetesen kiváló minőségű bor is járt. A megkóstolt ételek receptjét kinyomtatva mindenki megkapta a rendezvény végén.

Az októberi téma a „Trükkök, praktikák háziasszonyok számára” címet kapta. A beszélgetés során a hölgyek és az urak a konyha világának kulisszatitkaiba nyertek betekintést Révész József olimpiai ezüstérmes mesterszakács elbeszélése alapján. Így az is kiderült, hogy milyen sokan és mennyire összehangoltan, szervezetten dolgoznak a Borkatakomba konyháján. A konyhaművészet rejtelmeinek ismertetésén kívül a séf külföldön szerzett élményeiről, a különböző gasztronómiai kultúrák megismeréséről is mesélt.

Szóba kerültek különleges ételkóstolók Japánban, amire még Révész József sem volt felkészülve. „A háziasszonyoknak azért van nehéz dolguk, mert a Jóisten rájuk osztotta azt a szerepet, hogy mosniuk, takarítaniuk és főzniük kell mindennap. A főzés olyan, kreatív gondolkodást igénylő tevékenység, melyet úgy kell végezni, hogy ne rabolja el az egész napot, és még élvezetes is legyen”- fejtette ki a séf. Mint elmondta, a háziasszonyok sokszor egy rosszul megtanult sémát használnak, és ezért nem sikerül olyan könnyen az ételek elkészítése. A beszélgetés során megismerhették az érdeklődők az oly könnyűnek tűnő sűrítési eljárások nagyon egyszerű szabályait. Két alapelv van: a forrót hideggel, a hideget pedig forróval elegyíteni, és nem lesz csomós a rántás.

A sokak által használt ételízesítő helyett a mesterszakács az alapanyagok pörkölését javasolta, melynek hatására olyan ízanyagok jönnek elő a zöldségekből, húsokból, amelyek sokkal intenzívebb és természetesebb zamatot adnak az ételnek. Révész József külön kitért a húsleves készítésére is, amely magyar találmány. „Az elkészítés módja két dologtól függ. Az egyik, hogy mit szeretnénk: jó levest, vagy jó húst? Ha jó levest szeretnénk, akkor hideg vízbe tesszük fel a húst és a csontot főni, mert a kioldódó fehérjék és húsnedvek táplálják majd a levesünket. Takaréklángon kell főzni, hogy ne képződjön sok hab. Ha jó húst és jóízű zöldséget szeretnénk, akkor lobogó forró vízbe rakjuk a hozzávalókat, hiszen ekkor a rostok összehúzódnak, és minden ízt bezárnak a húsba” - emelte ki Révész József. A beszélgetést követően egy finom őszi ételt kóstolhattak meg a látogatók a hangulatos pincében. Mindenkinek nagyon ízlett a vargányás csirkerizottó pirított sütőtökkel, amelynek receptjét egytől egyig elkérték a látogatók.

A novemberi Budafoki Pincejárat tematikája a roma zenei kultúra megismeréséről szólt. Több helyszínen autentikus élőzene várta a vendégeket. A Borvárosban a Márton-napi szokásokról tudhattak meg többet az érdeklődők, majd az előadást követően mindenki megkóstolhatta a különleges libaételt, amelyet a mesterszakács saját kertjében termett csombor ízesített.

A Záborszky Pincében Révész József olimpiai ezüstérmes mesterszakács mesélt a november 11-én világszerte ünnepelt Márton-napról. A néphagyomány szerint ekkor jön el az éves gazdasági munkák lezárásának ideje, és ilyenkor kezdődik a téli pihenés időszaka a természet számára. Ebben az időben vágják le az adott évben először a hízott libákat, és az újbort is ekkor kóstolják meg. A legenda szerint a IV. században Szombathely környékén született a római császár katonájaként szolgáló Márton, aki egy különösen hideg téli estén, Galliában lovagolva megosztotta meleg köpönyegét egy nélkülöző koldussal. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus a koldus alakjában. Ettől kezdve Márton nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspöknek is szentelték. A Márton-nap a negyvennapos karácsonyi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság még megengedett. A német nyelvterületen lámpás felvonulásokkal őrzik Szent Márton emlékét. A népszokás szerint november 11-én libaételt kell enni, mert aki nem ezt teszi, az egész évben éhezni fog. A Márton-napi lúdnak gyógyító erőt is tulajdonítottak. A libazsírt a köszvény, a libavért pedig a láz ellen tartották hatásos gyógymódnak. A telt házas beszélgetés kóstolóval zárult. Révész József saját receptjét készítette el, libát csomboros káposztában, a vendégeknek újbort is felszolgáltak a pincében. Az év utolsó pincejáratán az ünnep jegyében telnek a programok. A Záborszky Pincében adventi ételek elkészítéséről beszél a mesterszakács, majd finom halételt kóstolhatnak meg a látogatók.

Viszkocsil Dóra